Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №3 за 2002 год
Наивысшие сорта вареных колбас — фаршированные, ценимые гурманами за изысканный вкус и внешнюю привлекательность. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют мозаичный или строго определенный рисунок, например в виде звезды, шахматных клеток, разноцветных полос и т.д.
После двухдневного просола мясо, предназначенное для изготовления вареных колбас, обрабатывают с помощью дыма при температуре 60—110°С. В этот момент происходит подсушивание оболочки, не позволяющее микроорганизмам развиваться на поверхности колбасы. Затем изделия подвергают варке, а вернее пастеризации, так как этот процесс происходит при температуре, не превышающей 80°С. Температура нагрева сердцевины достигает 68—72°С. Термообработка позволяет избавиться почти от 100% всей патогенной микрофлоры. После этого готовая продукция охлаждается вначале до 30—35°С, а затем в условиях холодильных установок — до 4°С.
Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Срок хранения в холодильнике — от 6 до 8 суток.
Технология производстваСпособ приготовления сырья для последующего производства колбас различных видов имеет одинаковую технологию. На первом этапе производственного процесса мясо отделяют от костей и удаляют малопитательные его части, затем режут на куски и засаливают. Посол сырья осуществляют с помощью поваренной стерильной соли, куда добавлены аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар. Нитрат натрия, обеспечивающий колбасе приятный розовый цвет, в процессе выдержки сырья в посоле разлагается, образуя окись азота. Она же, в свою очередь, соединяясь с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе привычную окраску.
Спустя некоторое время мясо подвергается обработке в куттере (от английского to cut — резать) — машине, предназначенной для приготовления фарша и смешивания его с другими компонентами. Куттер представляет собой чашу, укрепленную на станине, и режущий механизм, на валу которого укреплено 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей. Независимо от того, какому способу обработки будет впоследствии подвергнута та или иная разновидность колбасы, на заключительном этапе фарш набивают в оболочки.
Варено-копченые колбасыПри изготовлении этого вида колбас их вначале варят, а затем коптят. Такие колбасы состоят из говядины, свинины и специй (душистый перец, имбирь, мускатный орех и др.).
После перемешивания фарша в куттере его помещают в специальные камеры для созревания при температуре от 0 до +8°С. В процессе дальнейшей обработки в него добавляется некоторое количество холодной воды или льда, так как этот вид колбас предусматривает большее содержание воды, нежели другие копченые. Для нарезки шпика используются шпикорезки, позволяющие получать кусочки заданного автоматом размера. Затем перемешанным со шпиком фаршем с помощью специальных шприцов наполняют оболочки, перевязывая их или вручную шпагатом, или накладывая металлические клипсы. На одном из концов батонов крепится специальная петелька, за которую их подвешивают на раму для дальнейшего копчения.
Варено-копченые колбасы содержат 10—17% белка, 30—40% жира, энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
ДобавкиКоличество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.
Помимо этого, широко используются белковые добавки, добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал и коррагенан, получаемый из красных морских водорослей и обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.
Биологические свойства белков животного происхождения несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).
Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, пророщенная пшеница или отруби.
ОболочкиДля придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов — натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).
Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.
Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.
Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.
Полукопченые колбасыЭта разновидность, включающая в себя несколько сортов, пользуется меньшим спросом, чем вареные колбасы. Для их приготовления в куттер с фаршем обязательно добавляется холодная вода или лед в соотношении 13. Причем часть фарша, состоящая из говядины и свинины высшего качества, измельчается до такого состояния, что остается видимой в готовой продукции. Фарш, набитый в оболочки, подвергается особой выдержке. При так называемой осадке, увеличивающей плотность массы, готовый продукт приобретает более высокое качество. Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до 6 часов при температуре от 0 до +4°С.
Содержание белка — 13—17%, жира — 20—40%, энергетическая ценность — 270—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток.
Сырокопченые колбасыСырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта. Срок выдержки фарша достигает 10 суток и является обязательным для всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20—25°С. Эта разновидность колбас получается в процессе длительной ферментации и обезвоживания мяса в термокамерах, сушат их или в том же термоагрегате, или в специальных сушильных камерах. Естественное созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток.
Содержание белка — 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Срок хранения — до 30 суток. Сырокопченая колбаса из конины высшего сорта с добавлением специй и коньяка может храниться в холодильнике до четырех месяцев.
Сыровяленые колбасыЭта разновидность колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества посредством длительной сушки, без копчения. В фарш добавяются специи и разнообразные добавки, включая такие, как мед и коньяк. Суджук — это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.
Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.
Экскурс в историюИстория колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
